Как уберечься от сальмонеллеза и что делать в случае заражения?

Сальмонеллёзы — острые кишечные инфекции животных и человека, вызываемые представителями рода сальмонелла.

Возбудитель сальмонеллёза

Что такое сальмонелла? Это особый вид бактерий, которые при попадании в организм человека приводят к воспалению некоторых отделов пищеварительной системы и выраженной интоксикации.

Они представляют собой подвижные грамотрицательные палочки со жгутиками. Возбудитель сальмонеллёза (Salmonella) относится к семейству кишечных энтеробактерий, что связано со способностью этого типа микроорганизмов поражать кишечник, хотя бывают и другие формы заболевания.

Сальмонеллы имеют определённые особенности.

  1. Они устойчивы к действию многих факторов окружающей среды: способны выжить при температуре -82 ºC и длительно сохраняются на поверхности в высушенном виде.
  2. На окружающих предметах при обычной комнатной температуре бактерии могут быть жизнеспособными до трёх месяцев.
  3. В испражнениях животных возбудитель сальмонеллёза живёт до четырёх лет.
  4. Они устойчивы к солению, копчению и замораживанию.
  5. Живут сальмонеллы в мясе домашних и диких животных, птицы, в молоке, яйцах птиц. Особенностью этих бактерий является способность к размножению в молоке и готовых мясных блюдах в течение длительного времени, при этом они не изменяют их внешний вид, то есть визуально не отличить заражённые продукты от чистых.
  6. Где ещё живёт сальмонелла? — в воде, при попадании туда с фекалиями или через заражённые предметы, они могут находиться до двух месяцев.
  7. Сальмонеллы могут продуцировать или вырабатывать экзотоксины: энтеротоксин и цитотоксин.
  8. При разрушении бактерии в организм заражённого человека выделяется эндотоксин, что приводит к развитию выраженной интоксикации.
  9. Чтобы уничтожить бактерии в продуктах приходиться их подвергать длительной термической обработке. При какой температуре погибает сальмонелла? — не менее 50 ºC. К примеру, чтобы убить сальмонеллу в небольшом кусочке мяса весом около 500 мг придётся его варить или тушить в течение 2,5 часа.

История обнаружения сальмонелл

За всю историю медицины бактериологи неоднократно описывали заболевания, напоминающие по течению сальмонеллёзы. Возбудителей периодически обнаруживали в мясе умерших животных. В конце XIX века американские учёные Д. Е. Сальмон и Дж. Смит выделили и описали возбудителей сальмонеллёза животных, но назвали заболевание чумой свиней. Через несколько лет такие же бактерии высеяли из кишечника умерших людей.

На протяжении последующих 40 лет данные о похожих инфекциях и бактериях, их вызвавших регулярно всплывали в медицине. Всё это привело к выделению отдельного вида кишечных инфекций, а их возбудителей назвали в честь учёного, впервые описавшего бактерии сальмонеллы.

Сальмонеллёз человека

Эпидемиология

Основной источник инфекции — больные животные, но в отдельных случаях источником заражения может быть человек (больной или бактерионоситель). Заражение происходит через инфицированные пищевые продукты, рыбу, продукты животного происхождения (мясо и мясные продукты, молоко, яйца, особенно утиные и гусиные, студень), при вынужденном, неправильном убое животных, нарушении правил хранения и приготовления продуктов (соприкосновение готовой и сырой продукции, недостаточная термическая обработка продуктов перед употреблением и т. д.). Сальмонеллёзы развиваются в тех случаях, когда в организм попадают накопившиеся в продуктах живые сальмонеллы. Второй путь передачи инфекции — водный, при котором возбудитель передается через воду открытых водоемов или водопроводную воду в условиях аварийных ситуаций. Попадая в организм человека, сальмонеллы быстро внедряются в слизистую оболочку тонкой кишки. Жизнедеятельность сальмонелл в слизистой оболочке кишки сопровождается продукцией, а их разрушение — выделением токсинов, вызывающих диарею и боли в животе.

Клиническая картина

Клинические проявления сальмонеллёзов разнообразны — от бессимптомного носительства возбудителя инфекции до тяжёлых септических форм. Инкубационный период колеблется от 2—6 часов до 2—3 суток.

  • повышение температуры до 38-39оС
  • озноб
  • головная боль
  • общая слабость
  • схваткообразные боли в животе
  • тошнота и рвота
  • жидкий пенистый стул зеленоватого цвета от 5 до 10 раз в сутки.
Читайте также:  10 самых распространенных болезней ногтей на руках

На 2-3-й день болезни в стуле может обнаружиться примесь слизи и (редко) крови.

Продолжительность заболевания в большинстве случаев составляет от 2 до 10 суток.

Виды сальмонеллёзов

Различают несколько клинических форм сальмонеллёза

Желудочно-кишечная форма

При желудочно-кишечной форме заболевание обычно начинается остро, обильной рвотой и поносом (стул водянистый, часто с зеленью, зловонный). Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38—40°С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3—7 суток.

Тифоподобная форма

Такое же начало имеет тифоподобная форма, но для неё характерны лихорадка в течение 10—14 суток, увеличение печени и селезёнки, более выраженные симптомы общей интоксикации (головная боль, вялость), иногда появляется сыпь.

Септическая форма

При септической форме после короткого начального периода развивается картина сепсиса.

В 15—17 % случаев сальмонеллёзов в периоде реконвалесценции наблюдается кратковременное бактерионосительство. Возможны «транзиторное» носительство (однократное выделение сальмонелл без клинических проявлений) и хроническое бактерионосительство.

Диагноз

Диагноз «сальмонеллёз» ставят на основании клинических и эпидемиологических данных и результатов бактериологического исследования кала, мочи, крови, дуоденального содержимого, рвотных масс и промывных вод желудка, остатков пищи, а также серодиагностики.

Профилактика

Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота и обработкой туш; выполнение санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов; обследование поступающих на работу на предприятия общественного питания и торговли, детские учреждения.

ВНИМАНИЕ: Информация, представленная в данном разделе, не гарантирует абсолютную достоверность, не является руководством к исполнению, не должна использоваться для самостоятельной диагностики и лечения, и не может служить заменой очной консультации врача!

Как можно заразиться сальмонеллезом

Основным источником сальмонеллеза являются коровы, лошади, свиньи, домашняя птица. У них кишечная инфекция не вызывает никаких симптомов, зачастую животные становятся только переносчиками патогенных микроорганизмов. Крупный рогатый скот выделяет сальмонеллы в течение всей свой жизни при каждом опорожнении кишечника или мочевого пузыря. Заражение бактериями происходит у работников сельскохозяйственных угодий:

  • в процессе ухода за животными;
  • при забое, разделке туш;
  • на стадии упаковки и приготовления полуфабрикатов.

Нарушение санитарных норм на птицефабриках приводит к распространению эпидемий, причиной которых становится употребление в пищу яиц, зараженных палочковидной бактерией. После попадания на скорлупу сальмонелла способна проникнуть в желток в кратчайшие сроки.

Как можно заразиться сальмонеллезом

Если внутрь желудочно-кишечного тракта попали возбудители сальмонеллеза, то человек может не заболеть, а стать бактерионосителем. Все зависит от состояния здоровья и сопротивляемости организма к вирусным и бактериальным инфекциям.

Передача сальмонелл от человека к человеку происходит фекально-оральным путем: через невымытые после посещения туалета руки. Можно заразиться острым инфекционным заболеванием, прикоснувшись к поручням в автотранспорте или к корзинке в магазине. В тесном коллективе (детском саду, стационаре) возбудитель распространяется в течение нескольких дней. Случаи патологии диагностируются у людей, которые ухаживают за лежачими больными и не соблюдают правила гигиены.

Сальмонеллез приобретает характер эпидемии в теплое время года. Значительное количество пострадавших заражаются после употребления продуктов, не подвергшихся термической обработке или при их хранении в ненадлежащих условиях. Особенно активно возбудитель сальмонеллеза размножается:

  • в молочных продуктах;
  • в яйцах и продуктах из них изготовленных;
  • в рыбе и морепродуктах.

В жаркое время года нужно стараться не есть пищу, которая не подверглась кипячению: суши, кондитерские изделия с белковым или сливочным кремом, овощные и фруктовые салаты. Несколько лет назад были отмечены случаи отравления мороженым. При проверке обнаружилось, что при изготовлении были нарушены стадии технологического процесса – молоко не было должным образом пастеризовано.

Можно заразиться сальмонеллезом, просто искупавшись в водоеме со стоячей водой. Как правило, в прудах и на озерах любят гнездиться водоплавающие птицы, большинство из которых являются носителем кишечной инфекции.

Как можно заразиться сальмонеллезом

Специалисты классифицируют факторы передачи возбудителя сальмонеллеза следующим образом:

  • Фекально-оральный. Если работник продуктового магазина или сотрудник кафе заражен, то велика вероятность, что вскоре заразится посетитель этих торговых точек.
  • Водный. Употребление сырой воды часто становится причиной инфицирования значительного количества людей.
  • Бытовой. Возбудитель сальмонеллеза передается от человека к человеку при рукопожатии или использовании предметов личной гигиены бактерионосителя.
  • Воздушно-пылевой. Заражение происходит при вдыхании воздуха, содержащего частицы фекалий с палочковидной бактерией.
Читайте также:  Возможные последствия и осложнения прививки бцж

Профилактика сальмонеллеза заключается в употреблении продуктов, которые подверглись термической обработке, и соблюдении правил личной гигиены у взрослых и детей. Крайне опасен сальмонеллез для новорожденных. После заражения у них развивается самая тяжелая форма кишечной инфекции – генерализованная. У ребенка быстро развивается тяжелая интоксикация организма, которая часто становится причиной тяжелых осложнений.

О размножении сальмонелл

Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.

Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.

Признаки септикопиемической формы сальмонеллеза

Эта форма протекает тяжелее. Она может возникать у маленьких детей и пожилых людей, так как в одних иммунитет — еще не достаточно сформирован, в других – уже ослаблен, — в обоих случаях сопротивляемость организма инфекциям — снижена. Септическая форма характеризуется поражением не только желудочно-кишечного тракта, но и вовлечением в процесс большинства органов и систем. Инфекция быстро прогрессирует и способна вызывать полиорганную недостаточность, отек легких и головного мозга.

Генерализованные формы встречаются довольно редко, лечатся в условиях интенсивной терапии.

О pH-факторе

Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.

Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.

В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.

О pH-факторе

Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.

Продукты, содержащие сальмонеллы

Сальмонелла является жителем кишечного тракта курицы, уток, гусей и другой домашней птицы. Причем сами животные не болеют этим заболеванием.

Когда курица дает яйцо, и оно проходит по родовым путям, сальмонелла попадает на скорлупу. Поскольку скорлупа пористая, то микроб попадает внутрь и размножается. Соответственно, если яйцо плохо проварено, то мы можем заразиться.

Также можно заразиться через плохо термически обработанную курицу. Особенно это часто встречается в копченой курице. Если ее разрезать, на суставах можно увидеть еще красное мясо. Именно оно может содержать сальмонеллу.

При этом нужно отметить, что сальмонелла в достаточной степени термоустойчива. Для того чтобы ее убить при температуре 70 градусов, нужно обрабатывать минимум 20 минут. А если обрабатывать при температуре 100 градусов, то достаточно 3 минут. Вывод – и курица и яйцо должны вариться больше 3 минут. Соответственно яйцо всмятку – это очень опасный продукт.

У перепелов температура организма выше, поэтому сальмонелла там практически не живет. Соответственно, их яйца безопасны. А куриные яйца тотально поражены сальмонеллой, поскольку микроб является жителем организма курицы.

Читайте также:  Гепатит А: симптомы, причины заболевания, лечение

И последний продукт – это молоко. Для жителей России парное молоко является «манной небесной». Но оно также может быть заражено сальмонеллой и оно тоже должно кипятиться не меньше 3 минут.

Профилактические меры

Зная, чем опасен сальмонеллез и как он передается, следует стараться не допускать заражения этой инфекцией. Профилактические меры должны охватывать не только социально-бытовые сферы, но и производственные условия предприятий, занимающихся разведением животных и птиц.

Таким образом, необходимо:

Профилактические меры
  1. Соблюдать режим и ветеринарно-санитарные требования при забое птицы и скота, обработке туш, приготовлении, транспортировке и хранении мясной и рыбной продукции.
  2. Во избежание попадания зараженной пыли в дыхательные пути и на роговицу глаз сотрудникам птицефабрик следует носить защитные очки и респираторы при работе.
  3. В домашних условиях соблюдать санитарно-гигиенические нормы при приготовлении пищи – обеспечивать раздельную обработку сырого и вареного мяса, мыть и вытирать скорлупу яиц перед закладкой на хранение, не хранить их слишком долго в холодильнике, подвергать тщательной термической обработке мясо, рыбу, яйца.
  4. Обязательно мыть руки перед едой и после контакта с животными (включая домашних черепах, игуан и другую экзотику).
  5. Тщательно обрабатывать посуду и разделочные доски, используемые для разделки сырого мяса. Известно, что при температуре выше 70 градусов сальмонелла погибает за 3-4 минуты, а при кипячении – почти мгновенно.
  6. Внутри крупных кусков мяса температура при закипании может не достигать 100 градусов, поэтому нужно соблюдать сроки варки определенных сортов мяса: свинины – не менее 2 часов, говядины – не менее 1,5 часов, птицы – 50-60 минут.
  7. Не хранить долго мясные салаты и другие блюда с сочетанием вареных и сырых продуктов.

Учитывая опасность инфекции и то, какие осложнения сальмонеллеза могут подстерегать носителя палочки (абсцессы, эндокардиты, гнойные артриты, перитонит, аппендикс и даже менингит), не стоит пренебрегать простыми правилами гигиены и технологиями безопасного приготовления пищи. Таким способом можно не только оградиться от коварного заболевания, но и не подвергать риску инфицирования окружающих людей.

Прогноз

Если ваш ребенок заболел, и вы своевременно позаботитесь о том, чтобы его осмотрел врач и назначил лечение, то можно надеяться на хороший прогноз на выздоровление. Нужно отметить, что для большинства маленьких пациентов он не несет в себе тяжкие последствия и осложнения. Но нужно очень внимательно относиться к заболеванию, если оно начинает развиваться у грудничков и детей с ослабленным иммунитетом – для этой категории пациентов сальмонеллез таит в себе грозную опасность

Если говорить о течении болезни, то практически в 95 процентов случаев можно наблюдать ее острое течение. Примерно через неделю уже проходят признаки интоксикации организма. Если ребенок болеет тяжелой формой, то нормализация стула отмечается только к концу пятой неделе. При этом маленькие дети могут страдать от развившегося дисбактериоза кишечника, в таком случае нормализация стула происходит по истечении лишь 45-60 дней с момента заболевания.

В последнее время почти до девяноста процентов сальмонеллезов всех видов и форм – это спорадические случаи. Болеют, как правило, дети до двухлетнего возраста. Как и в прежние годы, преобладающими формами являются желудочно-кишечные. По степени тяжести – легкие, средней тяжести и стертые.

Сальмонеллез у детей только что рожденных и грудного возраста практически всегда протекает тяжело, имеет генерализированную форму и нередко заканчивается летальным исходом. Если брать статистику всех кишечных заболеваний бактериального характера у детей грудничкового возраста, то сальмонеллез находится на первом месте. Новорожденные и дети до года, как правило, инфицируются в большинстве случаев предметами ухода, которые бывают недостаточно продезинфицированы.

Имея острое начало, сальмонеллез у новорожденных протекает в зависимости от крепости его иммунитета, состояния организма в целом. При благоприятном исходе, болезнь проявляет себя желудочно-кишечное расстройство. При этом в кале новорожденных, зараженных сальмонеллезом, нередко можно обнаружить кровяные выделения. Болезнь у этой группы маленьких пациентов часто течет как микст-инфекция.